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食品添加剂
菊粉在食品工业中作为天然甜味剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂等使用。
菊粉还具有良好的溶解性和稳定性,适用于各种固体饮料和液态饮料中。
菊粉分子约由31个β-D-呋喃果糖和12个吡喃菊糖残基聚合而成,果糖残基之间能通过β-2,1-键连接,是由D-果糖经β(1→2)糖苷键链接而成的线性直链多糖,末端常带有一个葡萄糖残基,聚合度(DP)为260。
短链菊粉含有较多的单糖和双糖,甜度较高,而长链菊粉则几乎没有甜味。当菊粉溶液浓度达到一定程度时,会形成凝胶,且凝胶粘度随温度的升高而降低。